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舌尖上的美食 | 這碗面大同人吃了800余年......
更新時間：2017-01-18 18:14:58 來源：大同網(wǎng)站建設 點擊：
說起刀削面，絕大多數(shù)人第一反應會在前面加上個地名，大同刀削面。如同蘭州拉面一樣，刀削面成了古都大同甚至是山西的一張名片。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的地域風格。
刀削面，這碗傳承了800余年歷史的老大同美食，承載的不僅僅是每個大同人對家鄉(xiāng)的這份感情，同時見證著這片土地、這座城市的興衰更替，更是古都大同的歷史文化名片......
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大同刀削面與北京打鹵面、山東伊府面、武漢熱干面、四川擔擔面并稱我國五大面食。外地游客來到大同，品嘗之后，贊不絕口。本地游子，回到家鄉(xiāng)，要先趕去面館，吃一碗刀削面，解日夜思鄉(xiāng)之情。
走在大同的大街小巷，隨處可見刀削面館：東方削面、七中刀削面、東關刀削面、小南街二板刀削面、老柴刀削面......
在這里，有一種早餐叫刀削面，有一種午餐叫刀削面，有一種晚餐也叫刀削面。因而在大同，刀削面是生活必需品，“一日無面，便丟了三魂七魄”，這句話再形象不過了。
每日在城墻公園晨練之后，就近擇一家面館，每人一碗刀削面加鹵雞蛋、豆腐干，把鹵澆在面上，香味撲鼻而來，欲罷不能。幾大口干掉碗中面，夾兩筷咸菜，喝一碗熱乎的面湯，大同人最滋潤的生活莫過于此！
刀削面的由來
相傳1222年，元朝大將木華黎率領數(shù)萬騎兵攻占太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防“漢民”造反，元朝在大同一代實施苛刻的“限刀”政策：規(guī)定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后交回。
一天，王老漢去取廚刀，可是去晚了，已經(jīng)有人先拿走了，還有不少人排隊，王老漢想著干脆回家等把。過去山西人家的房子都有門檻，為了耐磨，門檻都拿鐵皮包裹著。王老漢從領刀的地方往外走時，門檻上的一塊將要掉下來的薄鐵皮被悶悶不樂的老漢踢了下來。老漢就撿起鐵皮揣到了懷里。
回了家，鍋里的水開著，可是沒法下面，老漢犀利窩火，遍往門口一蹲，懷里的鐵片子順勢跌了出來。老漢一激靈，拿這鐵片子切面不知道成不？于是就讓老伴用鐵皮切，可是鐵片子太軟，又沒刃，沒法切。老婆婆抱怨了幾句嫌老頭去晚了。老婆婆的嘮叨把王老漢說火了，他隨口說：“不能切，就砍，還不信砍不下來。”沒想到砍出來的面條煮熟撈出來，澆上鹵料，吃的挺有嚼頭，比面條還香。
“砍”面的做法一傳十、十傳百，傳遍雁北大地。到了明朝，這種“砍面”又被成為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到了市肆攤點經(jīng)營，逐漸演變成現(xiàn)在獨具一幟的刀削面制作技藝。
老大同刀削面
做面條是大同人最拿手的本事，大同的面注重“面”的味道，當面足夠好吃時，自然不會讓配料和湯喧賓奪主。在大同，生活條件好的人家，吃面食講究一個月內不重樣，普通農(nóng)家吃雜面每天也要變個花樣，到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，比起其他地方那些注重澆頭的面，大同人更看重做面師傅的手上功夫，用手做出來的面，一般的刀削面機器根本比不了。
刀削面的做法
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
刀削面需要廚師有健壯的手臂肌肉，一手托面，一手拿刀，削到鍋里，刀不離面，面不離刀，胳膊直且硬，手還要端平，一棱兒趕一棱兒，平刀是扁條，彎刀是三棱即“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉東風樹下梢。”
刀削面鹵汁料
刀削面的調料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上正宗山西老陳醋......當然，最正宗的刀削面還是必須到大同來親自品嘗！
不僅僅是一碗面
當大同人身處異鄉(xiāng)時，他們無法像別的地方人一樣隨處吃到所謂的家鄉(xiāng)味。不過他們本身個個就是做面的高手，最常做的恐怕就是一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜歡把面片切的厚厚的，嚼勁十足。有的人則喜歡切的薄薄的，吃的時候把面片順著熱湯一溜煙送進嗓子里，痛快。
對于大同人來說，無論身處何地，有何種心境。只要能吃上一碗熱乎乎的大同面，飽漲的是肚子，安穩(wěn)的是心。
刀削面，這碗傳承了800余年歷史的老大同美食，承載的不僅僅是每個大同人對家鄉(xiāng)的這份感情，同時見證著這片土地、這座城市的興衰更替，更是古都大同的歷史文化名片......
身為大同人的你，
此時此刻，
難道不會分享這份自豪嗎？！
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